Crisis y cobro digital erosionan el diez por ciento de propina en gastronomía

Llega la cuenta y la mesa busca el teléfono: alguien pide el alias del camarero o el encargado hace pasar la terminal. El billete doblado bajo la copa, ritual que durante décadas cerraba la salida, cede lugar a billeteras virtuales y a clientes que gastan menos. Lo que antes era el diez por ciento casi sin discutir hoy compite con la batería del celular y con la crisis en el bolsillo.

Durante años el diez por ciento sobre la cuenta funcionó como acuerdo tácito, aunque el convenio gremial prohibiera a los mozos cobrarla formalmente y todos hicieran vista gorda. Era parte de salir a comer. Desde noviembre de 2024 rige el Decreto 731/2024 —publicado en el Boletín Oficial el mes anterior—, que exige a locales gastronómicos y otros rubros habilitar propina por medios electrónicos. En bodegones, cafés y restaurantes de Buenos Aires, quienes están en el salón relatan el contraste con otras épocas.

Omar Benitez (62) lleva más de cuarenta años de mozo y hace casi una década trabaja en La Ópera, el café y bar emblemático del Centro porteño. «Antes dejaban el 10 por ciento» y la gente sabía lo que tenía que dejar. Eso ya no sucede: «no dejan el 10 por ciento y “la plata no alcanza para nada”». Los camareros cobran sueldo por convenio, en línea con la cocina, y la propina se entiende como retribución a una atención esmerada y un servicio cordial. La crisis del consumo aprieta: Omar calcula que dos o tres de cada diez mesas no dejan nada, pero la propina sigue pesando en su ingreso. «Me suelo llevar a veces un poquito más que el sueldo», dice, y lo ata al servicio que brinda.

Uno se esmera y eso se ve en lo que te dejan. En otra época era una buena cifra. Ahora alcanza para vivir

y cubrir alquiler y gastos.

En el bodegón Pepito, de San Nicolás —zona turística donde muchos venían acostumbrados al diez por ciento—, Hernando Ochoa acumula 36 años de oficio. Para él la caída del consumo es central: «la propina baja mucho porque la gente gasta menos». Cree que el buen trato puede marcar la diferencia en lo que recibe; de diez mesas, una o dos no dejan nada: «No pasa nada, estamos agradecidos igual». Repite el contraste: antes el diez por ciento; ahora «la plata no alcanza para nada».

Rodrigo Ferreiro, dueño de El Café de la U y de El Barrilito, resume: «Los mozos sienten que el porcentaje que les dejan bajó, ya no siempre es el 10 por ciento». Jorge Ferrari —La Pipeta, ABC 1929, Parrilla El Guacho y otros locales del Microcentro— también nota el efecto del consumo en baja: «La gente cuida cada peso». El trabajo del mozo se afinó. Dos menúes de 28 mil pesos dejan 5.600 al diez por ciento; si cada comensal gasta 40 mil, la brecha se nota y «se ve el oficio». En un turno, la propina puede promediar entre 70 mil y 150 mil pesos, con reparto interno del equipo.

Hernán Ienco tiene varios restaurantes; uno opera en el buffet del Club Social Central Argentino, bodegón concurrido del centro de San Martín. «Al mediodía, la propina es muy baja. Hay gente que deja 300 o 400 pesos», cuenta; «De noche, la ecuación cambia, la propina aumenta». El mediodía mezcla trabajadores de la zona y quienes buscan almuerzo rápido con menú ejecutivo económico. Valentina, del equipo de ese turno, relata que «La propina bajó mucho con la crisis y reaparecieron los billetes de 50 y 20 pesos»; en un mediodía no supera los 25 mil pesos.

Fabricio es camarero en un restaurante de Puerto Madero recomendado por la Guía Michelin. «Los sueldos en la gastronomía son raros. Hay lugares que especulan con la propina y te pagan solo 500 mil o 600 mil pesos», dice, en referencia a un empleo anterior donde «Ganaba muy poco, pero sabían que hacía muy buena propina porque era un lugar de ticket alto». Hoy la propina puede duplicarle el sueldo. Mily y su pareja Lucas tienen un bar en Devoto y Geppetto Cantina en Villa Urquiza, con público de 25 a 50 años, ambiente relajado y camareros jóvenes. «A ojo te puedo decir que los jóvenes dejan más propina», estima.

Las propinas por transferencia o medios electrónicos quedaron reguladas en 2024 por el DNU 731/2024: tarjetas, débito, QR o billeteras en gastronomía, hotelería, estaciones de servicio y delivery, sin aranceles bancarios ni impuestos extra para el comercio al recibirlas o transferirlas. Cada casa armó su esquema. En El Café de la U y El Barrilito cada mozo tiene alias y el cliente transfiere; Ferreiro prefiere efectivo en el momento: «Nunca nos metimos en eso. Preferimos que nos paguen la propina en efectivo porque la tenemos en el momento». En los locales de Ferrari la terminal va a la mesa o queda en caja; el comensal elige efectivo o CBU/CVU del mozo. «Como empresa no nos involucramos en la propina», afirma, aunque «sigue habiendo efectivo porque muchos ofrecen 10 por ciento off por pago en efectivo». Cada grupo define reparto «siempre por decisión de ellos y no de la empresa»; la propina íntegra va al mozo y la empresa evita intermediar para que no figurese después en un reclamo laboral. El decreto la declara voluntaria y ajena al salario; si el local interviene, debe entregarla al trabajador en 24 horas y sin descuentos.